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お漬物って

食卓の名脇役の「お漬物」。その真価を再認識しましょう。

★漬物のルーツ

　もともと漬物は、野菜を長期保存するために考えられた加工法です。日本へは、古代に大陸から野菜の栽培法が伝わったのと同時に、保存方法として「漬物」が伝わったといわれています。その起源は明らかではありませんが、一説によると縄文時代から作られていたとか。日本人と漬物との付き合いの古さを感じます。
　ひとくちに漬物といっても、その製法は実に多彩です。塩・糠・酢・醤油・味噌などさまざまな漬け方があるのと同時に、漬ける野菜の種類もいろいろ。また、漬ける季節・時間・環境・条件などの違いによっても味が変わるので、漬物の種類は無限大ともいえます。
　現在、日本全国には、８００種類以上の漬物があるそうです。それらは各地域の特産品を使ったり、地域独自の製法により作られている、いずれ劣らぬ個性派揃いと言えるでしょう。

★漬物の利点　その１

「いろんな野菜が漬物になり、よりおいしくなる」
　漬物は私たちの生活に密着した食べ物です。漬物にできない野菜はないといわれるほど、その種類は豊富です。そして野菜は塩や糠で漬けることで苦味やあくが抜け、独特の風味が加わりおいしさがアップするのです。　

★漬物の利点　その２

「野菜を無駄なく食べられる」
　生野菜だと調理する際に、栄養の豊富な皮などの部分が惜しげもなく捨てられてしまいますが、漬物ならその栄養たっぷりの部分も丸ごといただくことができます。

★漬物の利点　その３

「野菜の栄養分がアップする」
　漬物を漬ける場合は、野菜を漬物にする際に使われる塩により、野菜の栄養分の損失を防ぎます。野菜自体の持つ栄養素は塩の排水作用により細胞の中にそのまま封じ込められているのです。さらに食物繊維を多く取れるという利点も生まれます。
　日本伝統の糠漬などは、糠に含まれるビタミンが野菜の細胞内に浸透していくという特徴があります。糠で漬けることによって乳酸菌も生み出されます。
　漬物の色を生み出す色素にも、抗酸化作用があることがわかってきました。