そば打ち入門コースより
その気になって男の憧れ手打ちそばを始めよう
そば打ちなんて簡単だ！！！
御婦人も大歓迎です 十割りそばも打てます。
最近は、若い女性にも人気です。 |
誠に勝手ながら現在教室新規生徒さん募集停止しています。
再講習の方は、ご連絡ください。
美味しいそばを打つためのお手伝い
『水で打ちます四角くに打ちます。最初から四角になります』
直に１０割りそばも打てるようになります 是非挑戦しましょう
講習スケジュール
第１回 ２：８ そばを打つ
第２回 ２：８ そばを打つ（かえしを作る）
第３回 ２：８ そばを打つ（そばつゆを作る）
第４回 ２：８ そばを打つ
第５回 ２：８ そばを打つ
第６回 総集編
そば打ち方は、この方法だけではありません他にも色々の打ち方がございますのでどうぞ参考までにご覧ください。
作業の手順
１粉と水の計量 ２こね ３延し ４包丁 ５ゆで
そば打ちはよく１こね２延し３包丁といわれますが全ての行程に1つとして手抜きは、許されません。
十割そばの作り方（江戸時代はとわりと読みましたその流れでそば店ではとわりと呼ぶ事が多い）
材料 そば粉 ５００グラム。
打ち粉（花粉）適宜 （とも粉といい そば粉でも良いそば粉ですと意外とくっつく）
打ち粉は生地を延ばす時に使う粉の事です。まれにそば粉の中に混ぜる方がいますがこれはまちがえです
水 ４５％～５３％くらい収穫時期や季節により変化いたします。本日は、４８％２４０ｇで打ちます。
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出来ればすりたてのそば粉を使用してください
そばは材料八分と言いますそば粉が美味くなくては美味いそばにはなりません
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①正確に計量しましたそば粉とつなぎ粉をふるいでふるいこね鉢に入れ水を少し残して一気に加水します。
指先を使い粉全体に水を回します。 この時手のひらに粉がつかない様にします。この作業を水回しといいます
粉がシットリとしましたら一握りそば粉を握ってみて、仕上がり具合を予想します（結果的にはご自分の耳たぶの硬さ位にします）硬い時には残りの水を加えます。
ひねりを加えながら手でもみ込んで行きますとゴルフボールくらいの塊になりますこの塊が丸みをおびてきます。
これが固めてくれの信号です。ここまででできれば５分間位で済ませる
信号が出れば後は、くくりその後は、こねに入ります。
ベテランになるとこねる回数は１８０～２５０回くらいで良い、こね過ぎますとそばの香りがすくなくなりますので要注意です
②延し（こねた後は、手を手早く良く洗います。この作業が、重要なるポイントであります。）
（地のし）延し板に打ち粉を充分にふり そば玉の上を両手にて押さえなるべく丸く大きくします
厚み７ｍｍくらい３０ｃｍくらいこれを手延し３０と言う
（丸だし）その後麺棒で表面を平らにします。出来れば真丸がよい。
５０ｃｍ位にします。これを捧のし５０と言う
（角だし）（丸くのした生地を四角にする作業）
次にめんに打ち粉を打ち 延し棒にめんを緩まないように巻きつけます。
手前から向こう側にめんを転がし一気に手前まで引き寄せます
この時めんを浮かせるがごとくに引き寄せます。これを４回から５回繰り返します。次に１８０度麺棒を回転させ開きます。
打ち粉を打ち又巻きつけます先ほどの作業を繰り返します
同じ回数やりましたら９０度回転させめんを開きます。
又打ち粉を打ち麺棒にたるまない様に，巻き先ほどの作業を繰り返します。
この作業を繰り返しますとめんが菱形からだんだん正方形に成ります。
４つの角が出ましたら麺棒からはずします。
（本のし）
本のしは、そばの生地にそば目（麺線とも言う）をいれる作業と
均一にのすための作業です。
巻き棒にめんを少し巻き手前側に引き次に上半分をうすくのします。
めん線が入りましたらめんをのし棒に巻き１８０度回転させ開きます
反対側を麺棒にまき下側にあっためんを伸します。
めんの厚さは，マッチかツマヨウジの太さの厚み位にします。
③ 包丁
切る前に畳みます。のし上った生地を９０度回し左から右に広げます。
打ち粉を充分に打ち麺の真中にのし棒を置き右側から麺棒をまたぎます（これで２枚） 次に上から下に（これで４枚）次は下から上に（これで８枚）に畳みます。
駒板を当て丁寧に細く切ります昔から１寸（３．０３ｃｍ）をキリベラ２３本で切る事を御定法といいましたが、１6～19本くらいが食べやすいでしょう
太くても細くても丁寧に均一に切ることが大切です。
そばを切っても 手を切るな。
３ｃｍを２３本切りしたところ
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生徒さんの話に茹でた時にくっ付いてしまうと言われますが
くっ付いているのではなく切れていない事も多いのでは、ないでしょうか |
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駒板にいつでも包丁が触れている事が大切です
包丁こそは、習うより馴れる事が大事です。プロでも日によっては、ばらつきがあります。
④ 茹で
茹でるときの鍋普通の実用鍋が良い。寸胴なべは手打ちそばには不向きです。
お湯が対流し難く深い為すくい上げるのに手間取り結果的にそばが切れる事が多いです。
スパゲッティーや乾麺等にはよい 注意してください。
乾麺や機械打ちのそばと手打ちそばの最大の違いは茹で時間にあります
手打ち生麺は、茹であがりが早いのでビックリ水は、必要ありません。ビックリ水は茹でむらが出来る事があります。
ふきこぼれそうになったら火力を弱めます。
ご家庭では、１回で茹でる量と時間をコンロと鍋の相性を見極めて頂きたい
太い麺は，太いグループ細い麺は，細いグループに分けて茹でます。
ガスコンロと鍋の相性さえ良ければ手打ち１０割蕎麦は、２０～３０秒位で茹であがります。家庭用のガスコンロでは
５０～７０秒位で茹であがります。（ＩＨのコンロは、異なります）
因みに機械打ちの蕎麦やプリント合板や水道管で打った蕎麦は、茹で時間が３～４倍かかります。
・ 沸騰した鍋に適量（２００ｇ位）の蕎麦を入れますこの時箸でかき回しては、いけません箸で軽く持ち上げる様にします。
教室では、１８ｃｍの鍋で１０割そばなら５０秒～７０秒位で
茹で上がています
・ 沸騰しましたらスイノウですくい 汲んでおいた水を上から掛けます。
その後水に浸し冷やします。水で充分冷やしてから氷水で締めます。
こうする事により１年中安定した舌触りが楽しめます。
2. 盛り付け
氷水から上げて水きりのタメざるに上げ水を切ってから器に盛りつけます
後は，食べるだけです。
２：８そばをマスターしますと１０割りそばも比較的簡単に打てますよ。
小生の打ち方で打った１０割りそばは、切れにくいそばになります。
良い材料と良い道具が上達を早めます。それと予習復習無くして上達無しです。
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そば処井川城での講習会は、
月曜日を講習会に致しておりますプラベートレッスンの為日時御相談の上調整させて頂きます。
一度ご来店の上お気軽にご相談ください
愛情込めて厳しくご指導申し上げます。やる気のある人のみ大歓迎
やれば出来る。そば打ちなって簡単だ皆さん仰ります
時間は１時間から１時間３０分位です。
美味しい汁も作ります かえしの作り方だしのとり方も勉強します。
そばも美味しく 汁も美味しく理想ですね。
そば打ちは、打てるだけでは半人前です。 汁も作れてやっと一人前？？？
igawajyo@po.mcci.or.jp
mailでのお問い合わせ時は、必ず講習会の問い合わせとご記入下さい。
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